Katsuobushi được làm từ cá ngừ boniti. Katsuo trong tiếng Nhật được lấy từ tên Latin của loài cá Katsuwonus Pelamis. Mỗi vùng miền ở Nhật lại có một biến thể riêng của cách chế biến và sử dụng katsuobushi.
Ngày nay, cách chế biến cá ngừ khô đã giản lược hơn nhưng giá trị của món ăn vẫn còn tồn tại và danh tiếng được lan truyền rộng rãi hơn. Hiện tại chỉ còn một lượng nhỏ katsuobushi được chế biến theo đúng tiến trình truyền thống.
Xem thêm tour Nhật Bản của công ty Đất Việt Tour tại đây, hoặc liên hệ 1800 6700 để được tư vấn chi tiết.
Cá được làm sạch, cắt thành 4 miếng phi lê, đem luộc nhỏ lửa trong vài giờ, sau đó tách hết xương. Mỗi miếng phi lê được tẩm bột cá sao cho khít các lỗ hổng do rút xương, để bề mặt mịn hơn, trước khi đem hun khói trong một tháng.
Tiếp đó, cá được cạo bỏ phần bên ngoài cùng, phun mốc kōji (loại mốc thông thường sẽ có trong tiến trình làm rượu sake của Nhật Bản). Cá được bảo quản trong điều kiện thuận lợi cho men vi sinh phát triển trong khoảng 6 tháng, trước khi đem phơi nắng. Cuối cùng, những miếng cá sẽ có màu hổ phách và cứng như đá.
Do cá ngừ khô katsuobushi rất cứng, nguyên liệu này chỉ thường dùng dưới dạng đã bào mỏng như giấy. Dụng cụ bào cá ngừ khô cũng được làm thủ công bằng kezuriki – một hộp gỗ có lưỡi dao sắc trên nắp, ngăn kéo hứng dăm cá bào phía dưới.
Khi mới thấy bề ngoài nguyên gốc của katsuobushi, bạn không nên phát hoảng. Nếu là người yêu ẩm thực Nhật, bạn thực sự đã ăn món cá này không ít. Katsuobushi xuất hiện trong nhiều món ăn khác nhau, phổ biến nhất là đậu phụ hiyayakko, bánh xèo okonomiyaki, hay bạch tuộc viên takoyaki. Đây cũng là nguyên liệu rất quan trọng khi nấu nước dùng dashi của súp miso, mì udon, trứng hấp chawanmushi…
Cá ngừ khô katsuobushi được bào mỏng để rắc lên trên bánh xèo okonomiyaki. Ảnh:Jacki Hoffart.
Lý do katsuobushi được yêu thích và phổ biến ở Nhật chính là mốc kōji (hay men vi sinh) tạo được hương vị của nó. Mốc hút ẩm làm cá nhanh khô hơn, ngoài ra mốc phân hủy chất béo trong cá thành acid béo hòa tan, quá trình này làm tăng vị ngon, mùi thơm cho cá.
Hiện nay, nếu mua katsuobushi bạn chỉ được thấy chúng dưới dạng đã bào mỏng đóng túi. Nhưng trước thế kỷ 20, người Nhật phải tự bào katsuobushi tại nhà để dùng từng ngày. Thành lập từ năm 1916, Akiyama Shouten là cửa hàng đầu tiên bán katsuobushi ở dạng bào thành dăm nhỏ. Ngày nay, bạn vẫn rất có khả năng tìm đến cửa hàng này trong chợ cá Tsuskiji.
